Из чего и как делают пельмени

Производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали.

Из чего и как делают пельмени

Как сказал генеральный директор компании: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель – рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»

После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.

Обязательно нужно помыть руки перед входом в производственные цеха.

Из чего и как делают пельмени

Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).

Первая точка нашего маршрута – помещение агрофлексов для беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства, она автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.

Из чего и как делают пельмени

Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.

Из чего и как делают пельмени

Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).

Из чего и как делают пельмени

Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.

Из чего и как делают пельмени

Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.

Из чего и как делают пельмени

Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.

Из чего и как делают пельмени

Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша. На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.

Из чего и как делают пельмени

После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.

Из чего и как делают пельмени

Из чего и как делают пельмени

Следующий этап линии – мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.

Из чего и как делают пельмени

После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.

Из чего и как делают пельмени

Упаковочная лента

Из чего и как делают пельмени

Температура в цехах +13 С

Из чего и как делают пельмени

Весь процесс от холодильника до упаковки

Из чего и как делают пельмени

Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты

Из чего и как делают пельмени

Продукт идёт в морозильную камеру

Из чего и как делают пельмени

Фарш, используемый в хинкали

Из чего и как делают пельмени

Котлеты.

Из чего и как делают пельмени

Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.

Из чего и как делают пельмени

Упаковщицы

Из чего и как делают пельмени

После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.

Из чего и как делают пельмени

В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.

Из чего и как делают пельмени

Склад на 3200 палет \ место

Из чего и как делают пельмени

Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою – добавляют ли её?

Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша. Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя.

Из чего и как делают пельмени

На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у европейских.

Из чего и как делают пельмени

После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.

Из чего и как делают пельмени

Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.

Из чего и как делают пельмени

Из чего и как делают пельмени

В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.

Из чего и как делают пельмени

Лук, который идёт в фарш.

Из чего и как делают пельмени

Следующий этап приготовления фарша – смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.

Из чего и как делают пельмени

На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.

Для контроля входящего сырья используется анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель – Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.

Из чего и как делают пельмени

Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.

Из чего и как делают пельмени

Все исследования заносятся в специальную электронную базу.

Из чего и как делают пельмени

Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.

Из чего и как делают пельмени

Предлагаю отвлечься от пельменей, потому что весь процесс производства я уже показал. Поговорим о блинчиках 🙂

Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.

Из чего и как делают пельмени

Бесконечный блин!

Из чего и как делают пельмени

Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.

Из чего и как делают пельмени

На данный момент начинка из ветчины и сыра

Из чего и как делают пельмени

Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.

Из чего и как делают пельмени

Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки

Из чего и как делают пельмени

После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.

Из чего и как делают пельмени

А это уже готовый продукт в упаковке

Из чего и как делают пельмени

Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» – особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.

Из чего и как делают пельмени

Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.

Из чего и как делают пельмени

Блины очень вкусные, это я оценил лично 🙂

Из чего и как делают пельмени

На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия 🙂

Из чего и как делают пельмени

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *