Салату Оливье 150 лет

В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.

Салату Оливье 150 лет

В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.

Салату Оливье 150 лет

Салату Оливье 150 лет

1. Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища Введенского.

Салату Оливье 150 лет

2. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.

Салату Оливье 150 лет

3. Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский…

Салату Оливье 150 лет

4. 150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.

Салату Оливье 150 лет

5. Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана «Эрмитаж».

Салату Оливье 150 лет

6. Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина — звезда, серп и молот.

Салату Оливье 150 лет

7. В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями. Вот это был выход на балкон. Сейчас, как я поняла, балкона уже нет.

Салату Оливье 150 лет

8. Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить.

Салату Оливье 150 лет

9. Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Т.е. вот этот вход в зрительный зал, он с обычными дверьми. (а дверь, которая была в начале — это другой вход, она — оригинальная)

Салату Оливье 150 лет

10. Детальки

Салату Оливье 150 лет

11. Лепнина с херувимами

Салату Оливье 150 лет

12. Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

Салату Оливье 150 лет

13. Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре.

Салату Оливье 150 лет

14.

Салату Оливье 150 лет

15. Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания.

Салату Оливье 150 лет

16. А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка — это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

Салату Оливье 150 лет

17. Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век.

Салату Оливье 150 лет

18. Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.

Салату Оливье 150 лет

19. Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана «Эрмитаж».

Салату Оливье 150 лет

20. После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт «Оливье» к тому времени был уже давно утрачен.

Салату Оливье 150 лет

21. Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана «Эрмитаж» в ресторан «Яръ» вместе с рецептом.

Салату Оливье 150 лет

22. Тот, в отличие от «Эрмитажа», сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего «Оливье».

Салату Оливье 150 лет

23.

Салату Оливье 150 лет

24. В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин.

Салату Оливье 150 лет

25. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата «Оливье» звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

Салату Оливье 150 лет

26. Холл ресторана — это ещё и музей.

Салату Оливье 150 лет

27. Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века…

Салату Оливье 150 лет

28. …а также представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана.

Салату Оливье 150 лет

29.

Салату Оливье 150 лет

30. Также в холле представлено современное меню ресторана.

Салату Оливье 150 лет

31. «Оливье» в нём значится вот так:

Салату Оливье 150 лет

32. Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем «Эрмитаже». Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в «Эрмитаж», поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в «Яръ», отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

Салату Оливье 150 лет

33.

Салату Оливье 150 лет

34.

Салату Оливье 150 лет

35.

Салату Оливье 150 лет

36.

Салату Оливье 150 лет

37. Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

Салату Оливье 150 лет

38. Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана — Павел.

Салату Оливье 150 лет

39. Вот они — ингредиенты, которые входят в состав современного «Оливье»: картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо — это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.

Салату Оливье 150 лет

40. Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи «Оливье», восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

Салату Оливье 150 лет

41. Павел сделал «базу» салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.

Салату Оливье 150 лет

42. А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.

Салату Оливье 150 лет

43.

Салату Оливье 150 лет

44. Оператор снимает, ассистент вожделеет. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.

Салату Оливье 150 лет

45. Правда, в итоге, не так уж важно, кто именно съест этот салат…

С Новым Годом! С вечным салатом!

Источник: Жжурнал/anothercity

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *